Beras

 

Varietas beras biasanya diklasifikasikan sebagai berbutir panjang, sedang, dan pendek. Butir beras berbutir panjang (tinggi amilosa) cenderung tetap utuh setelah dimasak; nasi berbutir sedang (tinggi amilopektin) menjadi lebih lengket. Nasi berbutir sedang digunakan untuk hidangan manis, untuk risotto di Italia, dan banyak hidangan nasi, seperti arròs negre, di Spanyol. Beberapa jenis beras bulir panjang yang tinggi amilopektin, yang dikenal sebagai beras ketan Thailand, biasanya dikukus. Nasi berbutir pendek yang lebih lengket digunakan untuk sushi; lengketnya memungkinkan nasi untuk mempertahankan bentuknya saat dimasak. Nasi berbutir pendek digunakan secara luas di Jepang, termasuk untuk menemani hidangan gurih. Beras berbutir pendek sering digunakan untuk puding nasi.

Beras instan berbeda dari beras pratanak dalam hal dimasak sepenuhnya dan kemudian dikeringkan, meskipun ada penurunan rasa dan tekstur yang signifikan. Tepung beras dan pati sering digunakan dalam adonan dan breading untuk meningkatkan kerenyahan.

Membilas beras sebelum dimasak akan menghilangkan banyak pati, sehingga mengurangi sejauh mana butiran individu akan saling menempel. Ini menghasilkan nasi yang lebih pulen, sedangkan tidak membilasnya menghasilkan hasil yang lebih lengket dan lebih kental. Beras yang diproduksi di AS biasanya diperkaya dengan vitamin dan mineral, dan membilasnya akan mengakibatkan hilangnya nutrisi.

Beras dapat direndam untuk mengurangi waktu memasak, menghemat bahan bakar, meminimalkan paparan suhu tinggi, dan mengurangi lengket. Untuk beberapa varietas, perendaman meningkatkan tekstur nasi dengan meningkatkan perluasan butir. Beras dapat direndam selama 30 menit hingga beberapa jam.

Beras merah dapat direndam dalam air hangat selama 20 jam untuk merangsang perkecambahan. Proses ini, yang disebut beras merah berkecambah (GBR), mengaktifkan enzim dan meningkatkan asam amino termasuk asam gamma-aminobutirat untuk meningkatkan nilai gizi beras merah. Metode ini merupakan hasil penelitian yang dilakukan untuk Tahun Padi Internasional Perserikatan Bangsa-Bangsa.

Nasi dimasak dengan cara direbus atau dikukus, dan menyerap air saat dimasak. Dengan metode penyerapan, beras dapat dimasak dalam volume air yang sama dengan volume beras kering ditambah kehilangan penguapan. Dengan metode rebus cepat, nasi bisa dimasak dengan banyak air yang dikeringkan sebelum disajikan. Persiapan mendidih cepat tidak diinginkan dengan beras yang diperkaya, karena banyak aditif pengayaan hilang ketika airnya dibuang. Penanak nasi listrik, populer di Asia dan Amerika Latin, menyederhanakan proses memasak nasi. Nasi (atau biji-bijian lainnya) terkadang digoreng dengan cepat dalam minyak atau lemak sebelum direbus (misalnya nasi kunyit atau risotto); ini membuat nasi yang dimasak kurang lengket, dan merupakan gaya memasak yang biasa disebut pilaf di Iran dan Afghanistan atau biryani di India dan Pakistan.